Копчение

Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 3296
Зарегистрирован: 09 ноя 2010, 20:39
Кто вы?: Спиннингист
Откуда: Симферополь-Херсон
Контактная информация:

Копчение

Сообщение admin » 08 фев 2011, 22:23

Копчение - вид тепловой обработки продуктов. Копчение придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты пропитываются различными веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, что делает их более стойкими к хранению.

Различают два основных способа копчения – холодное и горячее копчение. Горячим (с температурой 43-45 °С) копчением пользуются при копчении нежирных продуктов, холодный способ предпочтителен для обработки жирных продуктов.

Качество копчения зависит от получаемого дыма. Лучше использовать сухие дрова твёрдых пород. Лучшими считаются лиственные породы: ольха, дуб и др. Берёзовые дрова необходимо предварительно очищать от коры из-за наличия дёгтя. Не подходят для копчения и дрова хвойных пород – они придают продуктам копчения неприятный запах и горький вкус.

При копчении дым должен быть светлым. Дрова должны активно тлеть (но не гореть!). С этой целью в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Нужная концентрация дыма в коптильне - это когда продукты отчётливо просматриваются.

Чтобы древесина давала много дыма, используют стружки, опилки и щепки.

Готовый продукт приобретает коричнево-желтый цвет, приятный запах, а поверхность становится блестящей.

Скорость и качество копчения зависят от температуры и влажности воздуха. При высокой температуре и низкой влажности коптильные вещества наиболее активно обеззараживают рыбу, в результате чего продукт подсушивается и образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраска готового продукта зависит от древесины, применяемой в качестве дров. К примеру ольха придаёт копчёным продуктам темно жёлтый оттенок, большинство лиственных – золотисто жёлтый.

По завершении копчения готовый продукт охлаждают и сушат в подвешенном состоянии 5-10 суток (при температуре 10-12 °С). Эта операция необходима для понижения влажности и увеличения содержания соли, а также для увеличения содержания коптильных веществ, которые способствуют более длительному сроку хранения.

Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 3296
Зарегистрирован: 09 ноя 2010, 20:39
Кто вы?: Спиннингист
Откуда: Симферополь-Херсон
Контактная информация:

Переносная коптильня

Сообщение admin » 08 фев 2011, 22:30

Удобную переносную коптильню для горячего копчения часто изготавливают из различного медицинского оборудования – кастрюль и ящиков из нержавейки. Как правило, в емкостях прямоугольной формы рыбы вмещается больше, да и коптить удобнее.
Нужно лишь прикрепить уголки-упоры для сетки. Можно даже в 2 ряда. Благо, конструкция такого ящика позволяет плотно закрывать его на время копчения. Кислород не сможет проникнуть внутрь коптильни во время копчения. Опилки будут лишь тлеть, предавая рыбе специфический аромат.

sansan
прохожий рыбак
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 10 авг 2012, 10:27

Re: Копчение

Сообщение sansan » 10 авг 2012, 14:43

Очень важная деталь коптилки- поддон. Иногда продаются без него. Стекающий с рыбы сок заливает опилки и получаем рыбу отварную. Перед закладкой рыбу желательно обсушить на ветру или обтереть тряпкой. На охоте коптили чирков. Для получения золотистой корочки тушки слегка натирали майонезом.

Аватара пользователя
admin
Администратор
Сообщения: 3296
Зарегистрирован: 09 ноя 2010, 20:39
Кто вы?: Спиннингист
Откуда: Симферополь-Херсон
Контактная информация:

Re: Копчение

Сообщение admin » 10 авг 2012, 22:19

sansan писал(а):Очень важная деталь коптилки- поддон. Иногда продаются без него. Стекающий с рыбы сок заливает опилки и получаем рыбу отварную. Перед закладкой рыбу желательно обсушить на ветру или обтереть тряпкой. На охоте коптили чирков. Для получения золотистой корочки тушки слегка натирали майонезом.

Есть коптилки со специальным защитным бортиком от жира, сверху накрываются опилки специальной крышечкой. У меня такая - Cormoran, доволен. Коптить можно любую рыбу. Но окорочка не получается - слишком много жира.


Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя